Braurelevante Daten
Je größer ein Brauereibetrieb und damit seine Sudgrößen sind, umso kritischer wird Malz vor dem Einsatz hinsichtlich seiner Zusammensetzung und Eigenschaften beurteilt.
Die Wareneingangskontrollen und Labors großer Brauereien lassen schon rein flächenmäßig so manchen Kleinbetrieb vor Neid erblassen. Im professionellen Handel erhält der
Abnehmer auf Anfrage, wenn nicht grundsätzlich, zu jeder Malzcharge ein genaues Datenblatt mit Analysewerten des Produkts. Auch für ambitionierte Klein- und Hobbybrauer
stehen dort einige Informationen, deren Kenntnis das Erreichen von Sudzielen erleichtern und/oder Enttäuschungen vorbeugen kann:
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Farbe: Gibt an, wie viel Licht eine nach standardisierten Methoden hergestellte Würze aus diesem Malz absorbiert. Einheit ist EBC, der Wertebereich liegt zwischen 2
(sehr helles Pilsner Malz und ca.1500 (intensiv geröstetes Farbmalz). => Verschiedene Farbskalen! und Links
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Eiweißgehalt: Dieser Wert entscheidet über spätere Trübungen, Schaumverhalten und den Gehalt an vergärbaren Zuckern (denn je mehr Eiweiß im Korn, desto weniger
verzuckerbare Stärke). Typisch sind Werte um zehn Prozent.
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Eiweißlösung: Je besser das Eiweiß bereits gelöst ist, umso einfacher wird die Maischarbeit. Heutzutage sind Werte von über 40% üblich, die einen vollständigen Verzicht auf
die Eiweißrast erlauben. Bei schlecht gelösten Malzen ist sie hingegend zwingend nötig.
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Alpha-Stickstoff: Stickstoff wird von der Gärhefe zur Vermehrung benötigt. Insbesondere Hobbybrauer, die oft mit zu geringen Hefemengen anstellen, profitieren daher von
Werten oberhalb der typischen 1,5‰ im Hinblick auf eine zügige und vollständige Hauptgärung.
Wer mehr über die Eigenschaften seines Brauwassers wissen möchte, sollte eine Wasseranalyse seiner zuständigen Wasserwerke anfordern.
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