Das Abläutern

Das Abmaischen

Dieser Prozesschritt findet im Heimbraubereich meist im gleichen Gefäß statt.
In Brauereien bezeichnet dieser Schritt das Umpumpen der Maische in den Läuterbottich.

Wie schon erwähnt, stehen die beiden wärmsten Raststufen in einer Wechselwirkung:

Was in der heißeren an unvergärbaren Zuckern entsteht, können die Enzyme der kühleren Stufe nachträglich weiter zu vergärbaren Zuckern abbauen. Nicht immer ist dies aber erwünscht.
Um ein möglichst vollmundiges Bier mit geringem Alkoholgehalt zu erhalten, muß also die Tätigkeit der Beta-Amylasen nachhaltig beendet werden.
Dies geschieht durch Hitze, die übrigens auch dafür sorgt, daß der nachfolgende Läutervorgang durch geringere Viskosität besser abläuft und sich enststandene Zucker mit dem Nachgußwasser besser auswaschen lassen.

Wichtig ist, die Maische auf nicht mehr als 80 °C zu erhitzen, da sich oberhalb dieser Grenze unverzuckerte Stärke und unerwünschte Stoffe aus den Spelzen lösen können, die den Gärverlauf und den späteren Geschmack beeinträchtigen.

• Temperaturbereich:      77 – 80 °C
• Optimale Temperatur: 78 °C
• Dauer: mindestens 20 min.

Im Anschluss folgt eine Läuterruhe von 15-20 Minuten.

Das Abläutern

Dieser Prozesschritt beginnt mit dem Trübwürzepumpen, bevor das eigentliche Abläutern beginnt.
Abläutern bedeutet die Trennung der flüssigen Phase (Vorderwürze plus Nachgüsse) von der festen Phase (Treber) .

Mehr Infos dazu gibt es hier!        Vorstellung verschiedener Läutersystemen hier!