Das Ausschlagen
Das Ausschlagen der Würze
Zunächst wird die Heizung abgestellt, dann wartet man bis die Würzeoberfläche sich einigermaßen beruhigt hat und dann wird mit einer geeichten Meßlatte die genaue Flüssigkeitsmenge festgestellt. Sie dient zur genauen Berechnung des Schwandes bei der Bierherstellung. Erst wenn diese Voraussetzungwn erfüllt sind, darf ausgeschlagen werden.
In den modernen Brauereien geschieht das Ausschlagen in einen Whirlpool. Dieser hat einen seitlichen Einlauf mit einer sich verjüngenden Spitze, ähnlich einer Düse. Dadurch wird die heiße Würze in eine Drehbewegung versetzt, wie sie ähnlich beim Umrühren einer Kaffeetasse zu beobachten ist. Diese Drehbewegung führt dazu, daß sich der Heißtrub in der Mitte kegelförmig absetzt. Es folgt danach die Würzekühlung.
In den älteren Brauereien wird entweder auf ein Kühlschiff ausgeschlagen oder in einen Ausschlagbottich. Beides dient dem selben Zweck, nämlich dem Ausscheiden des Heißtrubs und der Vorkühlung der Ausschlagwürze. Die Ausschlagbottiche können mit einem Kühlschlangensystem ausgerüstet sein, wodurch der Würzekühler leistungsmäßig entlastet wird.
Für Hobbybrauer gibt es auch die Möglichkeit den Sud ins Gärfaß laufen zu lassen, welches dann mit dem Gärspund verschlossen wird. Das Ganze läßt man über Nacht an einem kühlen Ort abkühlen. Da das Faß ja vorher geeinigt
wurde, eine über 90°C heiße Würze reinkommt und dann durch den Gärspund verschlossen wird, ist die Gefahr einer Infektion sehr gering.
Natürlich hat diese Methode auch Nachteile der Nachisomerisierung, der Zufärbung und der Begrenzung der Nachbildung des DMS-Precursors.
Inwieweit dies dem Hobbybrauer wichtig ist, ist jedem selbst überlassen.
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