Der geschmackliche Unterschied beider Hefestämme resultiert überwiegend durch Gärungsnebenprodukte,
die, je höher die Temperatur ist, von den gestressten Hefen ausgeschieden werden.
Da obergärige Hefe bei höheren Temperaturen arbeitet, scheidet obergärige Hefe im Durchschnitt betrachtet auch mehr
Gärungsnebenprodukte aus. Besonders beim Weißbier lassen sich diese Gärungsnebenprodukte geschmacklich wahrnehmen.
Es enthält unter anderem unterschiedliche Phenole und Ester (der charakteristische Bananengeschmack wird durch Ester
verursacht).
Auch wenn immer Ausnahmen möglich sind (so gibt es beispielsweise bestimmte Kölsch-Stämme oder Ale-Hefen die kaum
solche Ester ausscheiden), haben obergärige Hefen in der Regel mehr von den entsprechenden Genen, und scheiden mehr
Gärungsnebenprodukte aus.
Untergärige Biere schmecken somit in der Regel klar definierter, wodurch schon kleine Braufehler geschmacklich
wahrgenommen werden und nicht durch die Gärungsnebenprodukte verdeckt werden können.
Die Unterscheidung zwischen obergäriger und untergäriger Hefe allein ist nicht ausreichend, da beide Hefestämme weiter
hinsichtlich des Flockungsverhaltens in Staubhefen und Bruchhefen unterteilt werden können.
Staubhefen klären bzw. sedimentieren im Vergleich zu Bruchhefen langsamer, was meist einen höheren Vergärungsgrad
nach sich zieht, also einen höheren Anteil der vergärbaren Zucker am Gesamtextrakt. Niedrig vergorene Biere,
bei denen also noch ein relativ hoher Anteil an vergärbarem Zucker vorhanden ist, haben einen würzigen und süßlichen
Geschmack bei geringerem Alkoholgehalt.
Biere mit einer höheren Vergärung weisen dementsprechend tendenziell einen höheren Gehalt an Alkohol auf.
Weitere Nebenprodukte der Hefeaktivität führen dazu, dass die Hefe nicht nur für den Alkohol- und Kohlensäuregehalt
verantwortlich ist, sondern auch einen hohen Anteil am Aromaprofil besitzt.
Der Hefestamm und die Gärtemperatur beeinflusst also auch Geruch, Geschmack, den Körper des Bieres,
die Bittere und den Schaum.
Obergärige Biere sind gemeinhin als aromatischer zu bezeichnen als untergärige Biere, wobei ein Aromaprofil
selbstverständlich nicht nur von der Hefe, sondern auch von Hopfensorten, Hopfenmenge, Malzsorten, Malzmenge,
sonstigen Hinzugaben (bspw. Koriander beim Witbier) und dem Braustil abhängig ist.
(Quelle: https://craftbeer-revolution.de/lexikon/obergaerige-und-untergaerige-hefe)
