Die Nachgärung

Nachgärung

Nach der Hauptgärung befindet sich im Gärfaß Jungbier. In ihm sind die vergärbaren Zucker bereits weitgehend zu Alkohol und Kohlendioxid abgebaut. Da die Gärung bis hierher offen stattfand, fehlt die Spritzigkeit der Kohlensäure, die sich nur bei sehr tiefen Temperaturen oder unter Druck so gut löst, daß Du Dein Bier als prickelnde Wohltat empfindest.

Für die Anreicherung mit Kohlensäure, die im nächsten Schritt unter Druck stattfindet, werden in der industriellen Herstellung fast immer mehrere Meter hohe, zylindrokonische Gärtanks eingesetzt. Für Hobbybrauer wie Dich und mich gibt es hauptsächlich zwei bewährte Verfahren:

• Nachgärung in Metallfässern.
• Nachgärung in Flaschen.

Das Prinzip ist in beiden Fällen das gleiche: In einem Druckbehälter wird eine vorher definierte Restmenge vergärbarer Zucker zuende vergoren. Da das Kohlendioxid nicht entweichen kann, entsteht im Behälter Druck, der es zwingt, sich in der Würze zu lösen. So ergibt sich die als angenehm empfundene Spritzigkeit des Biers.

Bei der Faßgärung, die der professionellen Tankgärung sehr nahe kommt, besteht im Anschluß die Möglichkeit, nach einigem Warten das Bier von der sich absetzenden Hefe zu trennen und es, wenn gewünscht, zu filtrieren. Es kann danach mit einem speziellen Gegendruckfüller in Flaschen gefüllt oder, zünftiger und bequemer, am Hahn gezapft werden. Da dieses Verfahren einiges an Aufwand und vor allem an Ausstattung erfordert, stelle ich Dir in dieser Anleitung vorwiegend die einfachere Flaschengärung vor.

Rezens berechnen

Wie viel Restzucker wird nun für die Nachgärung benötigt? Ich schrieb eben von „angenehmer Spritzigkeit“. Diese wird natürlich individuell verschieden empfunden:

• Bei Raumtemperatur und ohne Druck lösen sich in einem Liter Bier etwa 1,5 – 2 Gramm Kohlendioxid (je wärmer, desto weniger). Einfach nachvollziehbar am Tag nach einem geselligen Abend durch einen Probeschluck aus einem nicht ganz leer gewordenen Glas.
• Viele britische Ales liegen mit 3 – 4 g/l kaum darüber.
• Typische deutsche Biere sind meist mit 4 – 5 g/l gespundet, mit Ausnahme von
• Weizenbieren und alkoholfreien Sorten, die oft deutlich rezenter sind und bis zu 6,5 g/l Kohlendioxid beinhalten.

Eine vereinfachende Faustregel besagt, daß aus zwei Gramm Zucker je ein Gramm Alkohol und Kohlendioxid gebildet werden. Wie bestimmst Du mit diesem Wissen und dem gemessenen Vergärgrad der Schnellprobe nun den idealen Restzuckergehalt? Nimm als Beispiel ein bei Raumtemperatur vergorenes Weizenbier, das später 6g Kohlendioxid je Liter gebunden haben soll.

• Bei Raumtemperatur sind bereits etwa 1,5 Gramm durch die Hauptgärung gelöst.
• Es fehlen also noch 4,5 Gramm je Liter, die in der Nachgärung noch zu binden sind.
• Gemäß der o. g. Faustregel müssen sich also in jedem Liter noch neun Gramm vergärbaren Extrakts befinden.
• Ein Grad Plato, die für den Extraktgehalt übliche Maßeinheit, entspricht (ungefähr!) zehn Gramm gelöstem Zucker.
• Die Schnellgärprobe hat einen nicht vergärbaren scheinbaren Restextraktgehalt von 3,5 Grad Plato angezeigt.
• Zu diesen 3,5 Grad rechnest Du das eine Grad für die knapp zehn Gramm vergärbaren Zucker hinzu.
• Ergibt einen Extraktgehalt von 4,5 Grad Plato, der zu Beginn der Nachgärung noch vorhanden sein muß.

Wie gesagt, dieses Beispiel ist stark vereinfacht. Die exakten Berechnungen unter Berücksichtigung der Gärtemperatur und weiteren Faktoren sind etwas komplexer und lassen sich zum Beispiel mit dem Kleinen Brauhelfer exakt durchführen.