Die Gärung

In diesem Brauschritt können die Weichen für den Geschmack nochmals umgestellt werden.

Während der Brauer die Würze macht, macht das Bier die Hefe, sagt eine alte Brauerweisheit. Der Vorgang der Gärung beruht auf den sogenannten Lebensäußerungen der Hefe. Der Vorgang spielt sich daher in bestimmten Grenzen ab und das Ergebnis lässt sich auch nur in diesem Rahmen vorhersagen. Die Arbeit im Gärkeller zeichnet sich durch sieben Schritte aus. Zuerst wird die Würze belüftet, dann wird die Hefe dazugegeben. Sobald das sogenannte Anstellen erledigt ist, folgt die Hauptgärung. Am Ende wird das Bier vom Geläger genommen, um die inaktiven Hefezellen zu entfernen. Diesen Prozess nennt man Schlauchen. Nachdem albgeschlaucht wurde, findet die Hauptgärung statt. Dazu gibt es im Hobbybraubereich die Flaschengärung und nicht zuletzt in beiden Fällen, also Hobby und Industrie, die vollständige Reifung zum fertigen Bier. Im Fall einer Tankreifung wird das Bier erst am Ende in Flaschen abgefüllt.

Belüften der Würze
Hefen vermehren sich durch Sprossung, also sie passen sich von der Zellanzahl im Laufe der Gärung an. Dabei ist Sauerstoff der wichtigste Faktor für die Hefe. Diese kann zwar auch ungesättigte Fettsäuren oder andere Wasserstoffakzeptoren verwenden, aber dennoch ist Sauerstoff mit der wichtigste Stoff. Bei der Verwendung von Trockenhefen, ist der Faktor nicht so wichtig im Gegensatz zur Verwendung von Flüssighefen. Die Vermehrung würde zum Erliegen kommen, wenn die Purin- und Pyrimidinblasen aufgebraucht sind. Sauerstoff schadet der Würze im Belüftungs-Stadium keineswegs. Der Sauerstoff oxidiert in der kalten Würze langsam und wird von der Hefe in wenigen Stunden verbraucht. Da die Oberfläche der Würze nicht genug Sauerstoff aufnehmen kann, um die Hefe gut zu belüften, wird entweder die Luft durch Muskelkraft mit einer Sinterkerze verteilt oder ein Schneebesen dazu eingesetzt. Dabei ist darauf zu achten das beide Einsatzmethoden unbedingt desinfiziert worden sind. Eine weitere Art der Sauerstoffzufuhr ist die Luft mit einer Aquarienpumpe im Kessel zu verteilen.

Hefe vorbereiten
Es passiert öfter als man denkt, dass man die Würze fertig gemacht hat und die Hefe noch nicht vorbereitet ist. Die Hefe nimmt die unterschiedlichen Zucker auf und verwertet sie im inneren der Zelle. Der Doppelzucker wird in Saccharose durch Invertase in der Zellwand in Hexosen Glucose und Fructose zerlegt und dann abgebaut. Bei Maltose und Maltotriose ist es etwas komplexer. Aber wir gehen darauf jetzt nicht näher ein. Wichtig zu wissen ist, dass die Hefe bevorzugt einfache Kohlenhydrate aufnimmt, bevor sie sich an Maltose und Maltotriose macht. Am Ende der Hauptgärung nimmt sie die beiden letztgenannten Zuckerarten auf. Das ist der Grund, warum eine bereits geführte Hefe oder eine Hefe die einer fortgeschrittenen Gärung entnommen wird, viel gestärkter ist als frisch angesetzte Hefen. Daher wird die Hefe in Bier aufbewahrt und nicht in Wasser, sonst verliert sie die Adoption zu schnell und baut den Zucker wieder in der vorherigen Reihenfolge ab. Mehrfach geführte Hefen gären schneller und haben einen höheren Vergärungsgrad.

Eine Gefahr dieser viel geführten Hefen ist jedoch die Mutation. Wie bei allen Fortpflanzungsvorgängen in der Natur, kann es auch bei Hefen zu Fehlern in der DNA kommen, was wiederum zu Geschmacksfehlern im Bier führt. Von hohen Diacetylwerten, über Schaumprobleme und Absonderungen der Fettsäuren, bis hin zu PH-Wert Problemen, kann alles passieren. Die Mutationen sind schwer vorauszusagen, aber sicher ist, dass Faktoren die die Hefe stressen eine Degenerationen eher begünstigen. Das kann durch schlechte Belüftung, hohe Gärtemperaturen, zu schnelles Abkühlen oder auch durch Schadstoffe wie Eisen, Nitrat oder Kupfer kommen. In der Braupraxis sagt man, dass eine Hefe nicht öfter als 10 mal verwendet werden sollte.

Hefemenge & Haltbarkeit
In der Fachliteratur heisst es, dass man mit ca. 20 Millionen Hefezellen pro Milliliter Würze anstellen sollte. Problematisch wird nur die Zählung der einzelnen Hezellen. Daher gilt die Faustregel 12 GG% Extrakt, also etwa 1 Millionen Hefezellen pro Milliliter und Grad Plato bei untergärigen und 0,5 Millionen Hefezellen pro Milliliter und Grad Plato bei obergärigen Bieren.

Um Die Hefe haltbarer zu machen, wird ihr Wasser entzogen. Also ist folglich Wasser das, was sie braucht. Dafür streut man etwa die zehnfache Menge Wasser auf (11gr Hefe = 100ml Wasser). Dabei muss man darauf achten sie nicht umzurühren, da sie mit der Zeit dadurch brüchig zu werden droht. Nach 15 Minuten sollte sie komplett mit Wasser bedeckt sein. Nach weiteren 5 Minuten bringt man die Hefe auf Anstelltemperatur und gibt 5ml Würze mit einer Pipette alle 5 Minuten hinzu, bis die Hefe dieselbe Temperatur, wie die Anstellwürze erreicht hat.

Kräusen geben
Eine weitere Besonderheit in der Gärung, ist das Anstellen mit Kräusen. Dabei wird die Würze des ersten Sudes zunächst normal angestellt. Nach 24 h sollte der Vergärungsgrad etwa bei 25-35% liegen. Ein Drittel bis die Hälfte der gärenden Würze wird Kräusen genannt. Diese Kräusen werden mit frischer Würze in einem neuen Gärbottich aufgefüllt. Wichtig ist das Jungbier vor dem Aufteilen immer homogen zu durchmischen. Danach kann man die Würze drauflassen oder damit neu ansetzen. Die Hefe ist durch diese Zuführung wesentlich aktiver.

Anstelltemperatur
Die Anstelltemperatur spielt eine große Rolle bei der Gärung. Hier werden die Weichen für das spätere Aromaprofil gestellt. In der Anfangsphase der Gärung ist die Hefe eher gestresst und neigt zu Gärungsnebenprodukten. Deshalb sollte man bei untergärigen Bieren kalt genug anstellen und bei obergärigen Bieren dementsprechend in die wärmeren Bereiche gehen. Die Hefe lässt die Temperatur bei der Gärung, durch die entstehende Energie, steigen. Ein Halte der Temperatur bringt deutliche Vorteile zu Tage.