Das Grünschlauchen

Grünschlauchen

Sobald das Jungbier den vorher berechneten notwendigen Restextraktgehalt erreicht hat, wird es in den Nachgärbehälter gefüllt und dieser druckfest verschlossen. Diese Methode nennt sich Grünschlauchen, wobei „grün“ hier „unreif“ meint, da das Bier ja noch nicht fertig vergoren ist. Grünschlauchen ist die einfachste und professionell auch am meisten verbreitete Vorgehensweise. Es erfordert allerdings zum Ende der Gärung eine konstante Überwachung.

Grünschlauchen mit Spundventil

Während das exakte Grünschlauchen ein zeitkritisches Unterfangen ist, gibt es eine ausgesprochen elegante Erweiterung dieses Verfahrens. Sie besteht im wesentlichem aus einem einstellbaren Überdruckventil (Spundventil) und beruht auf dem Zusammenhang zwischen Kohlensäuregehalt, Temperatur und Druck. Wenn Du die Nachgärung in Tanks (Fässern) durchführst, mußt Du nichts weiter tun, als aus der Nachgärtemperatur und der gewünschten Rezenz den Sättigungsdruck zu errechnen, ein geeignetes Spundventil mit Manometer auf diesen Wert einzustellen und an deinen Nachgärtank anzuschließen – und natürlich das Jungbier rechtzeitig in den Nachgärtank abzufüllen.

„Rechtzeitig“ bedeutet: So spät wie möglich, damit sich möglichst viel unerwünschter Trub im Gärbehälter absetzen kann, und so früh wie nötig, damit auf jeden Fall noch genug vergärbarer Restextrakt vorhanden ist. Sind diese Voraussetzungen erfüllt, kannst Du Dich entspannt zurücklehnen und mußt nur noch ein bis zwei Wochen warten, bis das junge Bier fertig für die Endreifung ist.

Das Einstellen des Spundventils funktioniert am besten, indem Du es an eine Gasflasche mit Druckminderer anschließt, an dem Du den gewünschten Druck eingestellt hast. Dann öffnest Du das Gas und verstellst das Spundventil, bis Du genau den Punkt erreicht hast, ab dem kein es Gas mehr abläßt.

Den richtigen Druck (P) errechnest Du übrigens aus Temperatur (T) und gewünschter CO₂-Menge in Gramm je Liter (G) nach dieser Formel (vereinfacht; „normaler“ Atmosphärendruck vorausgesetzt):

P = G : (2,72^{-10,74+(2617,25 : (T + 273,15)} ⋅ 10) – 1,013

Speisegabe

Da gerade wir Hobbybrauer im Gegensatz zu gewerblichen Brauern noch einen Hauptberuf haben, ist es für uns ungleich schwerer, den idealen Zeitpunkt zum Einschlauchen abzupassen. Wenn nicht gerade ein Spundventil zur Hand ist, kommt uns daher eine Methode gelegen, die Profis nur bei flaschengärendem Hefeweizenbier einsetzen: Die sogenannte Speisemethode.

Sie besteht darin, vor der Hefegabe den ungefähr nötig werdenden Restextrakt in Form von Würze zu entnehmen und aufzubewahren. Sobald das Jungbier komplett durchgegoren ist, wird von diesem Vorrat die abhängig vom gemessenen Vergärgrad berechnete Menge wieder zugefügt. Das Ergebnis ist ein Jungbier mit einem exakt passenden Restexktraktgehalt, das sofort eingeschlaucht werden kann.

Zuckerzusatz

Eine brauhistorisch nicht unbedingt stilvolle, dafür allerdings sehr einfache Maßnahme, um den richtigen Druck auf Flasche oder Faß zu bekommen, ist die Zugabe von „Fremdzucker“, also solchem, der nicht im Brauvorgang selbst entstanden ist. Abgesehen von der simplen Anwendung kann diese Methode auch aus der Klemme helfen, wenn nicht (mehr) genug Speise da ist oder Du den Zeitpunkt zum Grünschlauchen versäumt hast.

Geeignet ist vor allem natürlich Malzzucker, aber auch Fruchtzucker, Traubenzucker und sogar ordinärer Haushaltszucker erfüllen den Zweck. Die meisten Zucker vergären vollständig zu Alkohol und Kohlendioxid. Das würde bei großen Mengen zu einem „leeren“ Geschmack führen – bis heute ist mir unerklärlich, warum viele Einsteigersets ernsthaft die Zugabe von 50% Haushaltszucker schon zur Hauptgärung empfehlen! Die zur Nachgärung nötigen Mengen, nach obigem Beispiel also für 20 Liter Jungbier 180 Gramm, sind für solche Auswirkungen jedoch glücklicherweise zu klein.

Wenn Du es dennoch so stilecht wie möglich machen willst, kannst Du auch den überall erhältlichen (ungehopften!) Trockenmalzextrakt verwenden. Bedenke, daß dieser, genau wie richtige Bierwürze, im Schnitt 20% nichtvergärbare Zucker enthält. Statt wie oben berechnet neun wären hiervon also gut 11 Gramm je Liter zuzugeben.