Die Bedeutung für die Bierqualität
Die Härte des Brauwassers
Sie ist ausschlaggebend für die Entstehung verschiedener Biertypen.
Grundsätzlich ist für den Brauer die Karbonathärte negativ und die Nichtkarbonathärte positiv zu werten.
Je höher die Karbonathärte, desto höher sind die Anforderungen an eine moderate Wasseraufbereitung, die Probleme beim
Maischen mindern kann.
Doch je höher die Nichtkarbonathärte ist, desto besser wird den Problemen durch die Karbonathärte entgegengewirkt.
Das Verhältnis zwischen KH zu NKH ist für den Biergeschmack entscheidend.
Ein günstiges Verhältnis liegt bei 1:2,5 vor, welches allerdings nur selten anzutreffen ist.
Ab einem Verhältnis von 1:3,5 wird das Bier etwas heller.
Die Inhaltsstoffe des Trinkwassers können regional variieren. Doch es ist nicht notwendig aufgrund einer Abweichung vom optimalen
Verhältnis KH:NKH eine eigene Wasseraufbereitung zwingend durchzuführen.
In obiger Abbildung sind beispielhaft historische Härte-Werte für Bier berühmte Orte einzusehen, welche stellvertretend für die vier
Hauptbiertypen (Pilsener, Export, Münchener und Wiener Export) sind.
Der pH-Wert des Brauwassers
Für das Brauwesen sollte das Betriebswassers nicht basisch sein.
Daher liegt der optimale pH-Wert für das Brauwasser bei 6,5, maximal 7,0.
Ein hoher pH-Wert bewirkt insgesamt eine erhöhte Vollmundigkeit, mehr Trub, dunklere Farbe sowie einen raueren Geschmack .
Die Restalkalität des Brauwassers
Es zeigt sich, dass die KH sowohl aciditätserhöhenden als auch –vernichtende Bestandteile enthält. Die NKH enthält aciditätsneutrale und
aciditätserhöhende Anteile (daher positiv für den Brauer).
Das Verhältnis von aciditätserhöhenden zu aciditätsvernichtenden Ionen wird als Restalkalität in °dH ausgegeben.
Die Restalkalität fasst Wasserhärte und pH-Wert zusammen und ist als Maß für die Eignung eines Wassers für bestimmte Biersorten geeignet.
Aus obiger Abbildung lassen sich dementsprechende Eigenschaften ableiten.
Das Dortmunder Wasser besitzt eine KH von 16,8 °dH, demnach eine hohe Gesamtalkalität. Diese steht der höheren NKH von 24,5 °dH
gegenüber, sodass hier eine Restalkalität von 5,7 °dH berechnet werden kann. Das Wasser ist trotz seiner Härte für helle Biere geeignet.
Für Lagerbiere (z.B. Export) sollte das Brauwasser eine Restalkalität von ca. 5 °dH betragen. Dortmund ist in der Tat für Export-Biere bekannt.
Zwar ist die GH beim Münchener und Wiener Wasser geringer, jedoch sind die Restalkalitäten höher (M: 10,6 °dH; W: 22,1 °dH) und
daher eher für dunklere Biere vorzuziehen.
Wässer für Pilsener Biere sollten eine Restalkalität von 2 °dH nicht überschreiten. Für den Ort Pilsen geht eine Restalkalität von 0,9 °dH hervor.
Lagerbiere (z.B. Export) sollte das Wasser eine Restalkalität von ca. 5 °dH betragen.
Da die Wasseraufbereitung in den meisten Fällen größere Aufwendungen nach sich zieht, sollte als Haus- und Hobbybrauer vorrangig die
geplante Biersorte dem Brauwasser angepasst werden, um bestmögliche Ergebnis zu erzielen.
Dies soll nicht heißen, dass bspw. mit Dortmunder Wasser kein gutes Pilsener Bier gebraut werden kann, sondern dass lediglich Kompromisse
in den Geschmacksnuancen eingegangen werden müssen.
TIP
100 g Sauermalz in 10l Wasser senkt die Restalkalität um 6.2 °dH, also sollten 1.62 g Sauermalz pro Liter Wasser nötig sein,
um die Restalakalität um -1 °dH zu verschieben.
Sauermalz ist natürlich bequemer abzuwägen und sicher reinheitsgebotkonform, der Milchsäuregehalt ist nicht immer konstant.
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