Die Hefe

  „Der Geist des Bieres“

Bei der Hefe handelt es sich um ein einzelliges Kleinlebewesen, das für die Vergärung des Bieres verantwortlich ist. Sie

wandelt den in der Würze vorhandenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Im Original des Bayerischen Reinheitsgebotes fällt auf, dass die Hefe dort gar keine Erwähnung findet, obwohl ohne sie die

Bierherstellung unmöglich ist.

Dies wusste man wohl auch zu Zeiten Wilhelms IV schon. Bereits die Polizeiordnung Münchens von 1420 schrieb vor, dass

untergäriges Bier 8 Tage zu lagern sei, obergäriges jedoch sofort ausgegeben werden dürfe. Folglich musste man auch damals

bereits um den Unterschied zwischen kalter (untergäriger) und warmer (obergäriger) Gärung gewusst haben.

Was man jedoch nicht kannte, war die genaue Wirkungsweise der Hefe. Die sich im Verlauf der Gärung vermehrende Hefe

wurde als “Produkt der Bierbereitung” angesehen.

Solange die Natur der Gärung nicht wissenschaftlich erschlossen war, nahm man an, der Alkohol sei in gärungsfähigen Körpern

bereits vorhanden und werde durch die Gärung nur offenbar. Der Gärungsprozess wurde als eine Art “reinigender Vorgang”

aufgefasst, im Verlauf dessen den Alkohol verunreinigende Substanzen (für solche hielt man die sich absondernden Hefezellen

damals noch) abgeschieden würden.

Es ist insofern kein Wunder, dass ausgerechnet die Bäcker oft auch die besten Brauer und diese beiden Handwerke auch häufig

zusammen anzutreffen waren: in der Luft der Backstuben waren reichlich Hefesporen zu finden, um eine kräftige Gärung zu bewirken.

Und so galt: ‘Heute back’ ich, morgen brau’ ich, […]”

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